Кофе с кислинкой

Особенности кофе с высокой кислотностью

Вместе с телом, ароматом, сладостью и горечью кислотность — один из главных показателей качества зерен. Именно она отвечает за дескрипторы, которые ощущаются при глотке, и помогает кофе раскрыться многогранным вкусовым букетом.

Почему у кофе бывает высокая кислотность

Пока кофейный плод зреет, он накапливает кислоты. Чем дольше созревание, тем больше в итоге кислот будет в ягоде. 

Если плантация расположена в горах, где существенные перепады температур, урожай созревает долго. Поэтому кофе из Эфиопии, Кении и Гватемалы отличается повышенной кислотностью и вкусовым многообразием. Конечно, это не единственные регионы, где выращивают высококислотный кофе, но популярные. 

Кроме географического фактора, на количество кислот влияет способ обработки. При сухой зерна сушат в мякоти, и они пропитываются из нее сахарами, кислинка почти не ощущается. При мытой обработке мякоть удаляют сразу, и кислоты не перебиваются сахарами, сохраняют изначальную величину.

Обжарщик тоже может изменить кислотность. Чем темнее обжарка, тем меньше в зернах кислот. 

Последнее, от чего зависит кислотность кофе, — технология приготовления. Но это уже область бариста, при выборе зерен мы не рассматриваем процесс заваривания.

Подытожим. Высокая кислотность у эфиопского, кенийского и гватемальского кофе. Она сохраняется и усиливается, если зерна обработаны мытым способом и обжарены до светлой, максимум — средней степени. 

Какие кислоты содержатся в кофе

В зернах образуются органические и неорганические кислоты. Первые — продукт естественного «дыхания» растения. Оно впитывает запахи и вещества из воздуха. Именно поэтому фермеры часто сажают кофейные деревья рядом с манго или, например, бананом. 

В кофе более 40 видов органических кислот, но чаще всего встречаются три:

• Лимонная — раскрывается цитрусовыми нотами, дескрипторами ананаса и клюквы. 

• Яблочная — отвечает за дескриптор зеленого яблока, в сочетаниях, может подарить ощущение различных ягод.

• Винная — оставляет вяжущее послевкусие, раскрывается фруктово-ягодным букетом из малины, смородины, груши, винограда и банана. Но если ее много, портит вкус, делая его похожим на уксус. 

Неорганические кислоты — результат состава почвы и удобрений. С ними надо быть осторожным, потому что они могут придать кофе неестественные ноты бумаги или, например, табака. 

Зернам, которые накопили много неорганических кислот, не присваивают класс спешелти. Исключение — кенийские сорта. В вулканической почве содержится ортофосфорная кислота. Она ощущается легким пощипыванием на языке, будто глотнули газировки, и делает кофе из Кении уникальным на рынке.

Какой вкус у кислых сортов кофе

Дать общую вкусовую характеристику высококислотных зерен невозможно. Вкус каждой поставки индивидуален и зависит от сочетания и пропорций описанных кислот. 

Есть лоты, которые раскрываются фруктово-ягодным букетом, оставляют цитрусовое или сладкое послевкусие с едва уловимой кислинкой. Иные сорта дарят яркий насыщенный вкус, где один дескриптор сменяется другим и вы ясно это ощущаете, или, наоборот, чувствуете, будто одновременно, как единое целое, звучат несколько нот.

Кофе с высокой кислотностью — отличное решение, чтобы научиться различать дескрипторы и окунуться в их многообразие. Он дарит богатый вкусовой опыт и показывает неповторимость напитка и каждого его глотка.